RISOTTO CON ZUCCHINE, CAROTE E PESTO DI MENTA

Oggi per pranzo un risotto sano e leggero. Solo verdure e un pesto diverso, un pesto di menta leggero ma saporito, senza aglio e formaggio e poco olio.
Scoprite come l'ho preparato!

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
150 g di riso Carnaroli
2 zucchine bianche
2 carote
spumante o vino q.b.
sale e pepe q.b.
olio q.b.

Per il pesto:
una manciata di menta
olio q.b.
2 acciughe sott'olio
4 capperi dissalati
1 cucchiaio di semi di girasole
PROCEDIMENTO
Prepara il pesto tritando nel mixer i semi, aggiungi il resto degli ingredienti e macina il tutto.
Taglia le verdure a julienne.
Scalda un filo di olio in una padella,  tosta il riso, sfuma con lo spumante e fai evaporare l'alcool. Aggiungi le verdure e regola di sale. Aggiungi l'acqua e lascia cuocere. A cottura ultimata aggiungi pepe, impiatta e metti il pesto al centro del risotto a freddo,  da mescolare a tavola a proprio piacimento.
Buon appetito!