BARCHETTA di MELANZANA RIPIENA di CREMA DI MELANZANA&MENTA, POMODORINI e FETA

Un piatto ideale per la bella stagione in avvicinamento e speriamo il prima possibile!Per me l'estate in tavola è già arrivata e quindi voglio proporvi il mio piatto di oggi, sano, leggero, fresco, gustoso!
Una melanzana ripiena di crema di melanzana, pomodorini e il formaggio greco più famoso, la feta!Scoprite la mia ricetta di oggi!

INGREDIENTI x 2 persone
1 melanzana nera grande
200 g di formaggio "feta"
250 di  pomodorini
menta fresca q.b.
origano q.b.
2 cucchiaini di olio evo
sale q.b.

PROCEDIMENTO
Taglia la melanzana a metà per lungo e mettila a bollire in acqua salata e foglie di menta.
Una volta cotta, scolala e lasciala raffreddare. Svuota poi la melanzana con un cucchiaio facendo attenzione a non rompere la buccia. Metti la polpa in un mixer e frulla con della menta fresca.
Taglia i pomodorini a metà e condiscili con un pizzico di sale e olio.
Riprendi la buccia della melanzana, asciugala con della carta assorbente e farcisci: prima un letto di pomodorini, quindi la crema di melanzana e menta, poi altri pomodorini e infine la feta sbriciolata.
Servi accompagnata da del pane fresco o tostato.
E buon appetito come sempre!